Pakar IPB University Bagikan Tips Memilih Telur Berkualitas

Telur merupakan salah satu bahan pangan hewani yang mudah diolah dan bergizi tinggi. Telur juga memiliki kadar protein dan vitamin D serta DHA dan kolin yang baik bagi tumbuh kembang balita. Namun begitu, masyarakat masih belum mengetahui secara pasti kualitas telur yang dibeli. Terkadang wujud telur yang terlihat baik ternyata tidak layak dikonsumsi.

Menyambut bulan Ramadhan, tentunya menjadi hal penting agar masyarakat khususnya ibu rumah tangga dapat mengetahui cara pemilihan telur yang benar-benar berkualitas dan sehat serta cara penanganan telur yang benar.

Berkaitan dengan hal tersebut, Dr Drh Trioso Purnawarman, Dosen IPB University dari Departemen Ilmu Penyakit Hewan dan Kesehatan Masyarakat Veteriner, Fakultas Kedokteran Hewan (FKH) dalam Webinar Sapa Agrinita FKH IPB University dengan tema “Pemilihan Telur Berkualitas dan Cara penanganan Telur yang Benar”, (6/4) paparkan tips memilih telur yang baik. Dr Trioso berharap masyakat dapat memahami cara memilih telur dan agar tidak sampai tertipu dengan tawaran penjual nakal.

Berbicara tentang strukturnya, telur dinilai mudah rusak karena kadar protein yang tinggi, pH yang normal, dan kandungan air yang cukup tinggi sehingga digemari oleh bakteri patogen. Di samping itu, telur memiliki potensi bahaya, seperti membawa penyakit yang diturunkan dari ayam yang sakit. Sehingga bila tidak diolah hingga matang akan mengakibatkan masalah pada kesehatan. Belum lagi terdapat bahaya kimia akibat pengobatan unggas dengan pemberian antiobiotik sehingga di dalamnya terdapat residu antibiotik yang dapat menimbulkan reaksi alergi.

Sementara itu, struktur telur yang kompleks terdiri dari kulit telur, kuning telur, dan putih telur. Kulit telur dan putih telur dapat bertindak sebagai pelindung fisik dan kimia. Membran serta lapisan kutikula pada kulit telur dapat menghambat proses kerusakan telur.

“Telur ini memiliki perlindungan fisik dan perlindungan kimia. Secara umum, yang perlu kita ketahui tentang telur yakni pelindung yang paling kuat dan utama dalam ketahanan telur adalah kutikula. Kemudian selaput-selaput. Saat kita merebus telur, setelah dibuka ada selaput yang menempel pada kulit  telur atau outer cell membrane dan selaput yang menempel pada putih telur atau inner cell membrane. Bila kita pertemukan kedua selaput ini menandakan bahwa telur tersebut masih baru, beda kalau sudah tidak fresh lagi, akan sulit dikelupas,” jelasnya.

Putih telur juga dapat bertindak sebagai pertahanan fisik karena viskositas yang tinggi. Pada telur yang berasal dari unggas yang sakit, keadaan putih telur yang kental tidak akan pernah ditemukan walaupun telur masih fresh. Sehingga definisi telur yang berkualitas adalah telur yang berasal dari unggas yang sehat.

Di dalam putih telur juga terdapat berbagai zat antimikrobial sebagai pertahanan kimia walaupun tidak bisa membunuh semua jenis mikroorganisme seperti salmonella. Sehingga ia menyarankan agar masyarakat tidak mengonsumsi telur setengah matang apalagi mentah.

Secara fisik atau organoleptik, masyarakat dapat memperhatikan beberapa hal dalam memilih telur yang berkualitas baik. Misalnya, tidak terlihat retak maupun retak halus karena kuman dapat mudah masuk, memilih telur bentuknya normal, kulit telur utuh dan halus, warnanya homogen yakni coklat, serta tidak kasar pada ujung tumpul dan lancipnya.

Bila kasar pada ujung tumpul dan lancipnya biasanya disebabkan karena berasal dari ayam berusia menjelang di-afkir sekitar 80-90 minggu. Masyarakat juga perlu menghindari telur yang bobotnya agak berat dan kerabangnya tipis, serta warnanya tidak terlalu coklat. Tidak kalah penting, warnanya harus homogen karena ketidakseragaman warna pada telur menandakan bahwa telur berasal unggas tidak sehat, manajemen kurang baik, maupun terkait masalah usia.  

Di samping itu, penting untuk memilih telur yang isinya kompak, kental, kuning telur masih dilindungi dan dikelilingi oleh putih telur yang kental, tidak ada bintik-bintik darah dan tidak berbau. (MW/Zul)